Torta di bietole alla genovese
Torta di bietole e prescinsêua
Pubblicazione: 02/05/2024
La torta di bietole alla genovese è una torta semplice, molto diffusa in Liguria. Si compone di diversi fogli di pasta matta sovrapposti e un semplice ripieno di bietole senza costa, uova e ricotta o, meglio prescinêua, un formaggio fresco e leggermente acido. La pasta matta, preparata con farina acqua e olio si tira in sfoglie sottili che poi si sovrappongono, e che accoglieranno il ripieno di questa torta salata della cucina tradizionale genovese.
Dimenticavo: indispensabile la maggiorana, “l’erba persa” di orti, giardini e davanzali liguri.
Dettagli della ricetta
Difficoltà:
Media
Costo:
Molto economico
Porzioni:
6
Tempo di preparazione:
45 minuti
Tempo di cottura:
45 minuti
Metodo di cottura:
- Fornello
- Forno
Stagionalità:
- Tutte le stagioni
Ingredienti della ricetta
Ingredienti
bieta erbetta:
800 g
prescinsêa (in altrenativa ricotta e yogurt naturale):
350 g
funghi secchi:
5 g
cipolla media:
1
uova biologiche :
4
olio extravergine di oliva :
100 g
grana padano, parmigiano o formaggio misto grattugiato:
50 g
maggiorana fresca (solo le foglie):
10 g
pasta matta genovese:
500 g
Andiamo a cucinare
1. Pasta matta
Per preparar la pasta matta occorrono farina, acqua, olio ligure e sale. È un impasto semplice che potrai realizzare a mano o a macchina. Dev’essere morbido ma non appiccicoso, e deve riposare coperto e al caldo almeno mezz’ora.
Aggiungi alla farina il sale e forma una fontana. Aggiungi l’olio e poi l’acqua tiepida a filo, impastando pian piano con le dita e poi con maggiore energia, fino ad ottenere un panetto.
2. Preparare il ripieno
Metti in padella, a fuoco basso, un cucchiaio d’olio, uno d’acqua e la cipolla affettata finemente.
Nel frattempo metti a bagno in acqua tiepida i funghi secchi e lava accuratamente le bietole. Tagli la verdura sottile e aggiungi alla cipolla, insieme ai funghi secchi tritati.
Lascia cuocere bene le bietole; devono perdere tutta l’acqua di vegetazione ed asciugarsi, altrimenti bagneranno la pasta base della torta. Ci vorrà circa un quarto d’ora, e per facilitare l’operazione è importante mettere il sale sulle bietole fin da subito, appena messe in padella; ma non metterne troppo. A cottura ultimata, spegni il fuoco sotto la padella.
3. Tirare le sfoglie e completare
Mentre le bietole si raffreddano, tira le sfoglie. Il minimo sindacale sono quattro, due sopra e due sotto, benché i libri di ricette tradizionali parlino di ben dodici sfoglie sottilissime: sei sopra e sei sotto.
Fai questa operazione con calma, su una spianatoia infarinata, e ricorda di ungere ogni sfoglia con un pennello prima di sovrapporle la successiva. Stendi le prime due di una dimensione leggermente superiore a quella della teglia e sovrapponile nella teglia stessa, precedentemente unta Là accoglieranno il ripieno.
Disponi le bietole sulla pasta, spolvera con il formaggio grattugiato e le foglie di maggiorana.
Al di sopra stendi uno strato di prescinsêua e, se fosse avanzato formaggio grattugiato, aggiungi anche quello. Ora, molto delicatamente e con la punta delle dita, scava nel ripieno tante vaschette, dentro le quali romperai le uova. Una volta pronte e ben unte, chiudi la torta con altre due sfoglie di pasta matta. Infine, taglia l’eccedenza e ripiega le quattro sfoglie unite verso l’interno a formare un torciglione.
Inforna a 190° per 45 minuti. Mi raccomando, preriscalda!
I segreti della Regina
La torta di bietole alla genovese è sicuramente la più semplice e diffusa delle torte salate tradizionali. È presente su tutte le tavole genovesi, ma ogni famiglia ha la sua ricetta. Qualcuno non cuoce le bietole, c’e chi separa bietole e formaggio su due strati, alcuni aggiungono le uova intere, altri le mescolano al ripieno e, infine, qualcuno le uova non le mette proprio. Tutti però usiamo bietola e prescinsêua – la quagliata tradizionale genovese – che si può sostituire con ricotta e yogurt. La torta di bietole genovese, insieme alla torta di cipolle, è inoltre l’unica che cuciniamo tutto l’anno e che si trova sempre sul banco dei negozi tradizionali di torte e farinata: i famosi “farinotti” di cui ho già parlato altre volte. La ricetta che propongo, quindi, è semplicemente la mia (e a dire il vero nemmeno io la preparo sempre allo stesso modo). In giro per Genova ne trovereste sicuramente molte altre versioni, tutte buone.
Vediamo insieme tutti i miei segreti.
- Non buttare l’avanzo della pasta matta: rimpastalo e tienilo da parte al calduccio. Potrai fare degli ottimi crackers.
- Esiste una versione minimal della torta di bietole che non cuoce le bietole, e le utilizza a crudo, molto ben asciugate. La torta si compone a strati: bietole crude sotto e formaggio sopra. È indispensabile spolverare il fondo della torta (le sfoglie di base, quindi) con un generoso cucchiaio di farina che assorbirà l’acqua di vegetazione delle bietole in cottura. Questa versione espressa non mi ha mai convinta del tutto, nonostante sia molto diffusa: de gustibus…
- Il ripieno si può anche mescolare. Verdura, formaggio, maggiorana e anche le uova, se non ti piacciono intere. Se mescoli diminuisci il numero: due uova sono più che sufficienti. Nelle ricette originali, però, le uova rimangono intere, e sono nientemeno che una per commensale. Tuttavia, come per le dodici sfoglie, anche per le uova a Genova siamo ormai scesi a più miti consigli. Le uova a dire il vero si possono anche non mettere: la fetta di torta si romperà al taglio ma sarà buona lo stesso. Io lo faccio spesso, e comunque anche quando metto le uova non sono mai tante, perché intere o meno rendono la torta molto compatta, mentre io la preferisco morbida.
- Quanto al numero delle sfoglie, invece, ho da dire che di solito ne faccio almeno tre per il fondo della torta: serve ad evitare che si rompa tutta. Se poi la pasta si dimostra socievole (e non matta…) e si lascia stendere facilmente, spesso ne metto tre anche sopra. Così posso fare il gioco della bolla, e gonfiare con una cannuccia le sfoglie prima di sigillarne completamente il buonissimo bordo. Se la bolla non si sgonfia (rarissimo) la torta è perfetta.
