Perché è meglio temperare il cioccolato?
Hai presente quando uno si mette a dieta seriamente e il cioccolato passa l’estate in dispensa? Diventa tutto a macchie bianche, opaco e secco. Per carità: io lo mangio lo stesso, però non è così che dovrebbe essere. Ma per evitare che accada, quando scaldi la cioccolata per versarla negli stampi e darle una forma diversa (per esempio per ottenere cioccolatini, uova di pasqua o decorazioni varie), devi rispettare certe regole.
Altrimenti, mi duole dirlo, il risultato sarà questo.
Temperare il cioccolato per inseminazione
Questo metodo si chiama “inseminazione”. Occorrono un forno a microonde (oppure due pentolini per sciogliere il cioccolato a bagnomaria) e un termometro.
Il procedimento è semplice. Organizzati con una ciotola pulita adatta al microonde, un etto di cioccolata fondente, il termometro a sonda e gli stampi che vorrai usare.
(D’ora in poi parleremo di microonde sapendo che potrebbe andare bene anche il bagnomaria, anche se allunga un po’ i tempi.)
Rompi una parte del cioccolato (poco più della metà) nella ciotola e taglia il rimanente a coltello, il più finemente possibile. Metti la ciotola nel microonde a 800 watt per circa un minuto; poi controlla mescolando con un cucchiaino e, se serve, riaccendi per 10 o 20 secondi. Dovrai ottenere un cioccolato caldo e fluido: la sua temperatura dovrebbe essere tra 40 e 50°. Ora aggiungi in un sol colpo il resto del cioccolato, quello che avevi tagliato a coltello e tenuto da parte. Mescola velocemente, senza smettere fino al completo scioglimento. Favorisci il raffreddamento rapido del cioccolato, che deve arrivare a circa 30, 32°. Sarà proprio lo sbalzo di temperatura a rendere il cioccolato fluido e lucido: perfetto da colare negli stampi.
Se la stagione è fresca, potrai lasciare gli stampi fuori dal frigo e aspettare che il cioccolato solidifichi lontano da fonti di calore. Altrimenti metti i cioccolatini in frigo per pochi minuti, ma non dimenticarli, o tutta la nostra fatica sarà stata inutile.
Infine estrai con cura il cioccolato dagli stampi.
Alfabeto di cioccolato
Questa volta, invece dei soliti cioccolatini, ho realizzato numeri e lettere di cioccolato.
Tu mi dirai: «Cui prodest?». Ora te lo spiego.
Penso che non si finisca mai di giocare, che dentro di noi resti per sempre un bimbetto curioso e incantato dalle scoperte e dalle novità. Io il mio bimbetto lo curo.
Così, davanti ai miei nuovi stampi in silicone, uno tutto letterine e uno tutto numeri grandi e piccoli, ho pensato molte cose: decorazioni per torte e biscotti? Scritte di buon compleanno in cioccolato? Numeri da sgranocchiare invece delle candeline? No no.
I numeri al cioccolato mi hanno fatto pensare alle gare di tabelline dei miei bambini, alle molte ore trascorse in macchina mentre guidavo o a casa mentre stiravo, a dire: «6×8? 5×4?». Pensa che meraviglia poter dare ad un bambino la tabellina del 4 da mangiare, dopo che l’ha detta tutta giusta!
L’alfabeto di cioccolato invece mi ha fatto pensare ai messaggi in codice, agli agenti segreti, all’inchiostro simpatico… Se io fossi 007, come lascerei i miei messaggi? Lettere di cioccolato da masticare per non lasciare tracce. E se avessi un amore segreto come scriverei ti amo? Di cioccolato, per addolcire chi legge senza lasciare niente di compromettente. Tutto si autodistruggerà, di questo sono certissima, in 3, 2, 1…puf!
A San Valentino non varrai scrivere ti amo col cioccolato? Io dico di sì.
Da leggere per approfondire
Mentre cercavo di documentarmi e di capire bene il da farsi, ho scovato in rete un articolo molto interessante che spiega com’è composto il cioccolato e a cosa serve il temperaggio, oltre a proporre diverse tecniche per ottenere un cioccolato lucido che si scioglie in bocca. L’articolo è di Quinta forma (proprio quella perfetta per il cioccolato…) ed è questo. Non smetterò mai di ringraziare Angela De Luca per questo articolo che mi ha chiarito le idee una volta per tutte.
